在线微课|茶事中国——茶文化学习之“春茶有信”（贰）

宋代最名贵的茶是龙凤团茶，八饼一斤，原料产自福建建安凤凰山的北苑芽茶。茶叶嫩芽经过反复洗涤，入甑用滚水蒸制。接着将蒸熟的“茶黄”先榨水，再榨膏，膏不尽则“色重味浊”。然后用瓦盆研茶，每日只可研三团。然后倒入刻有龙凤的银制模具中造茶。最后用烈火焙一次，沸水浇一次，称“过黄”。这样繁琐工序制成的龙凤团茶茶味极淡，符合宋人“大味必淡”的美食观。到了宋仁宗时期，出现二十饼一斤的小团茶，更为小巧精致。北宋文学家苏轼在无锡曾留下“独携天上小团月，来试人间第二泉”的诗句，这里的“小团月”指的就是龙凤小团茶。

宋代龙凤团茶图案

明代的开国皇帝朱元璋登基后，立马废止了风行唐宋的贡茶制度，不再制作团茶饼茶，从此只进散茶。散茶饮用的流行，促成了“炒青”工艺的出现，推动了制茶技术的进一步发展。炒青是指在制作茶叶的过程中，利用微火、人工揉捻使茶叶在锅中快速蒸发水分的工序。相对于蒸青，炒青更有利于激发茶的香味，保持茶香本色。经过炒青的茶叶，能随着热水冲泡慢慢舒展，散发出迷人的香气，因此这一工序一直沿用到今天。

炒青

在制茶和饮茶的两千多年间，茶叶的采摘、焙制都经过了复杂的演变，但中国人对于茶的热爱却始终如一。舒展的茶叶，于杯中荡漾出千山翠色，人间春色，尽在此间。